胡蘿卜一般具有豐富的葉酸、維生素A等營養價值。
胡蘿卜中含有豐富的維生素A，對于干眼癥、夜盲癥、視覺疲勞的患者，適當吃胡蘿卜補充維生素A可以起到明目、緩解視覺疲勞的作用。胡蘿卜中還含有豐富的葉酸，葉酸在預防癌癥方面的作用非常顯著，適當吃胡蘿卜補充葉酸，可以起到預防癌癥發生的功效，胡蘿卜當中含有的槲皮素、山奈酚，能夠有效增加冠狀動脈的血流量，可以起到降壓強心的作用。
胡蘿卜還可以起到潤腸通便、健脾化滯的效果。
一、胡蘿卜的功效作用
1.明目
胡蘿卜含有大量胡蘿卜素，在人體可轉化為維生素A，有補肝明目的作用，可防治夜盲癥；維生素A也是骨骼生長發育的必需物質，同時有助于增強機體的免疫力，對預防上皮細胞癌變有重要意義。
2.通便防癌
胡蘿卜含有植物纖維，吸水性強，在腸道中可增加糞便體積，加強腸道的蠕動，從而起到通便防癌的作用。
3.降血壓
胡蘿卜中含有琥珀酸鉀鹽，有助于防止血管硬化，降低膽固醇及有降低血壓的作用。胡蘿卜中的葉酸，能減少冠心病發病因素。
